سوالات عمومی لبنی بخش اول

سؤالات عمومی لبنی

1- غذا چیست؟
بدن انسان از میلیون ها سلول ساخته شده است که بــرای ادامه حیات، نیازمند انــرژی و مواد مغذی است. انرژی و مواد مغذی مورد نیاز سلول ها از طریق غذا تامین می شود. به کـلیه مواد خوردنی و آشامیدنی که به وسیله مــوجودات زنده مصرف و به عنوان منبعی از مـــواد مغذی و انرژی به مصرف سوخت و ساز بدن می رسد غذا گفته می شود.

2- تغذیه چیست؟
تغذیه یک فـــرایند است که در آن بدن از غذا برای ادامه زندگی، رشد، فعالیت و عملکرد عادی تمامی اعضاء و بـــافت های خود استفـــاده می کند. تغـــذیه مناسب برای سلامت روان آدمی نیز مهم است.

3- غذا چه وظایفی را در بدن به عهده دارد؟
تـامین مواد الزامی برای تولید سلول های جدیدی که جایگزین سلول های مرده می شوند مبارزه با میکروبها و عوامل بیماری زا حفظ گرمای طبیعی بدن که در حالت عادی همیشه ثابت است. رشد روزانه مو، ناخن و سایر بافتهای بدن تنظیم کار قلب و دستگاه تنفس تامین انرژی الزامی برای حرکات بدن، قدرت کار و فعالیت های جسمی و فکری انسان می باشد.

4- غذای مورد نیاز انسان از چه ترکیبات اصلی تشکیل شده است؟
شش گــروه شامل: آب، پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی، ویتامین ها

5- آیا ورزش کردن عامل جذب بیشتر کلسیم است؟
بــرای جذب بیشتر کلسیم و ساخت استخوان علاوه بر ویتامین D به فسفر و مواد دیگر و ورزش نیز ضروری است. ورزش به جذب بیشتر کلسیم کمک می کند.

6- منظور از پاستوریزه کردن چیست؟
در فــرآیند پـاستوریزاسیون از دما و زمان مناسب برای نابودی همه میکروبهای بیماری زا استفاده می شود و حداقل تاثیر را برکاهش ارزش غذایی شیر دارد.
پاستوریزاسیون روشهای مختلفی دارد. در صنعت غالبًا از روش سریع با حرارت بالا استفاده می شود. در این روش شیر خام دریافتی پس از گذراندن مراحل کنترل اولیه و تست انتی بیوتیک (توسط کیت انتی بیوتیک)، عبور از دستگاه صافی، استاندارد کردن چربی و هموژن شدن تحت تاثیر دمای 78 تا 80 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه قرار می گیرد و سپس بالافاصله تا دمای کمتـــر از 5 درجه سانتی گراد سرد می شود. در این دما همه میکـروب های بیماری زای شیـــر از بین می رود و حدود 90 درصد باکتریهای غیر بیماری زا نیز نابود می شود. در شیر پاستوریزه شده هنوز مقداری باکتری غیر بیماری زا وجود دارد که حتی در یخچال هم قادر به تکثیروفاسد کردن شیر می باشد، ولی اگر شیر پاستوریزه در شرایط محیطی گرم قرارگیرد سریع تر فاسد می شود.

7- مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه را شرح دهید؟
مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه محدود به چند روز است و باید از زمان تولید تا زمان مصرف در یخچال نگهداری شود. در ایران معمولا شیر پاستوریزه با ماندگاری 4-2 روز تولید می شود و در طول این مدت همواره باید در یخچال نگهداری شود. تاریخ تولید و انقضای درج شده بر روی بسته بندی شیر پاستوریزه ملاک زمان استفاده از آن خواهد بود.

8- منظور از هموژنیزه کردن شیر چیست؟
شیر هموژنیزه، شیری است که چربی آن به روش مکانیکی خرد و به اجزای ریز و کوچک تبدیل شده است. در این روش چربی موجود در شیر به سطح آن نمی آید و خط خامه تشکیل نمی شود. برای هموژن شدن، شیردر حرارت 55 تا 60 درجه سانتی گراد قرار می گیرد. پس از این مرحله، پاستوریزه شدن شیر امری ضروری است زیرا در غیر اینصورت آنزیم لیپاز موجود در شیر طعم آن را تغییر می دهد. از مزایای ویژه شیر هموژنیزه، یکنواخت شدن چربی موجود در آن و بهبود طعم شیر است. در شیر هموژن شده خامه روی سطح شیر دیده نمی شود .برای تولید شیر استریلیزه (مدت دار) شیر باید حتما هموژنیزه شود.

9- روش استریلیزاسیون برای ماندگاری طولانی چگونه صورت می پذیرد؟
یکی از روشهای سالم سازی شیر در سیستم صنعتی، استریل کردن آن است. استریل شدن، استفاده ازحرارت شدید برای از بین بردن همه میکروبهای بیماری زا و غیر بیماری زا و غیر فعال کردن آنزیمهای مقاوم به حرارت است. در سیستمهای صنعتی فرآوری شیر استریلیزه با دما و زمان معین، عالوه بر نابودی باکتریها، کمترین تغییر در شیر ایجاد م یشود. در این روش، شیر در دمای 135 تا 145 درجه سانتیگراد به مدت 3 تا 4 ثانیه قرار می گیرد. در این شرایط همه میکروب های بیماری زا و غیر بیماری زا از بین می روند. بسته بندی شیر استریل نیز با بسته بندیهای معمولی متفاوت است به گونه ای که در بسته بندیهای 6 لایه گران قیمت بسته بندی شده و به همین دلیل این نوع شیرها بدون استفاده از هرگونه مواد نگهدارنده تا 6 ماه قابلیت نگهداری بدون یخچال را دارند.

10- مدت ماندگاری محصولات استریل چگونه تعیین می گردد؟
محصولات استریل را می توان در دمای محیط به مدت 4 الی 6 ماه، بسته به نوع محصول و بسته بندی آن نگهداری کرد. ولی پس از باز شدن بسته بندی آنها، حتمًا باید در یخچال نگهداری شود و پس از باز شدن حداکثر در طی مدت 5 روز به مصرف برسد. زمان دقیق ماندگاری محصول استریل روی بسته بندی آنها درج شده است.

11- خطرات ناشی از مصرف مستمر نوشابه های قندی گازدار چیست؟
نوشابه های گـازدار بدلیل وجود اسید فسفریک و ترکیب این اسید با کلسیم موجود در مواد غذایی موجب کاهش جذب کــلسیم بــــــدن می شوند و به دلیل داشتن قند یا ساکاروز، موجب خرابی دندان ها، تشدید دیابت و چاقی می شوند. مصرف بی رویه نوشابه های قندی به دلیل استفاده از مواد نگهدارنده عوارض جبران ناپذیری از جمله پوکی استخوان و سرطـــــان زایی را به دنبال دارد. همچنین به دستگاه گوارش آسیب می رساند و مانع جذب مواد مغذی در بدن می شود .در حال حاضر ایران با مصرف سرانه حدود 42 لیتــر نوشابه در سال، از جمله بزرگترین مصرف کنندگان نوشابه در جهان شناخته می شود.

12- در هرم استاندارد غذایی مصرف چند گروه از مواد غذایی مورد تاکید قرار گرفته است؟
5 گـــروه مواد غذایی شامل) شیـر و فرآورده های آن (حداقل 3 تا 4 واحد (گوشت و جانشین های آن) 2 تا 3 واحد (میوه ها و سبزیها از هر کدام) 3 تا 5 واحد (نان و غلات) 6 تا 11 واحد (و چربی و شیرینی به مقدار کم) توصیه شده است. در هرم های جدید غذایی در اروپا و امریکا چربی و شیرینی از هرم غذایی حذف شده و دلیل آن دریافت کافی این گروه ازسایر گروه های غذایی ذکر شده است.

13- مقدار هریک از واحدهای گروههای غذایی هرم استاندارد غذایی را شرح دهید؟
یک واحد نان و غلات برابر است با 30 گرم.
یک واحد میوه معادل یک میوه متوسط یا 125 میلی لیتر معادل نصف لیوان آب میوه طبیعی یک واحد سبزیجات بصورت خام معادل 250 گرم و پخته معادل 125 گرم.
یک واحد انواع گوشت معادل 30 تا 45 گرم، حبوبات پخته نصف لیوان و تخم مرغ یک عدد.
یک واحد شیر یا ماست معادل یک لیوان یا 250 گرم.
یک واحد پنیر معادل 35 تا 45 گرم.
یک واحد کشک معادل 125 گرم.

14- برای شکایت در مورد تخلفاتی که در فروش شیر و فرآورد ههای آن وجود دارد چه اقدامی می توان انجام داد؟
موارد اشکــال درخصوص کیفیت، فساد محصول و یا سیستم توزیع کــــارخانه به واحد شکــایات شرکت تولید کننده اطلاع داده می شود و تخلفات مغازه داران و فروشگاهها به شماره تلفن 124 سازمان بازرسی و نظارت بر توزیع کالا و خدمات اطلاع داده شود.

15- شیرخشک چیست؟ و آیا استفاده از آن اشکال دارد؟
شیــر تازه بطور طبیعی حاوی 87% آب است. شیرخشک حاصل تغلیظ شیر و سپس خشک کردن و خارج کردن آب از آن می باشد. شیر خشک می تواند بدون چربی، کم چــرب یا نوع پر چرب باشد. برخلاف تصور عمومی شیرخشک دارای ارزش غذایی تقریبا معادل شیر بوده و استفاده از آن در تولید و فرآوری محصولات و یا غذا نه تنها مشکل و منعی ندارد، بلکه توصیه هم می شود. در تولید برخی از محصولات لبنی، مانند ماست استفاده از یک تا دو درصد شیـــــــر خشک برای افزایش ماده خشک و بالا بردن کیفیت آن الزامی است.

16- آیا محصولات لبنی حاوی فیبر هستند؟
خیر، محصولات لبنی حاوی مواد فیبری نیستند.

17- چه کسانی نباید امگا 3 مصرف کنند؟
افرادی که دچار اختلالات خونی می باشند.
کسانی که پوستشان به راحتی دچار گرفتگی و کبود شدگی می گردد.
کسانی که از داروهای رقیق کننده خون مثل آسپـــرین و یا وارفـــارین استفاده می کنند
چرا که امگا 3 نیز دارای خاصیت رقیق سازی خون است.
افرادی که به غذاهای دریایی حساسیت دارند.
مصرف دوز بــالای امگا 3 سیستم ایمنی بدن را تضعیف می کند، بنابراین کسانی که سیستم ایمنی بدنشان ضعیف است نبایستی از آن استفاده کنند.
افرادی که فشار خون خیلی بالا و کنترل نشده دارند.

18 - آیا مصرف فرآورده های شیری تاثیری در سوخت و ساز بدن دارد؟
بله، تحقیقات نشان داده اند زنــــانی که روزانه سه وعده ماست کم چرب استفاده می کنند تا 60 درصد بیشتر از سایرین سوخت و ساز بدنشان افزایش می یابد. رژیم غذایی غنی از کلسیم، آنـــزیمهای چربی ساز را کاهش و آنزیمهای چربی سوز را افزایش می دهد.
19- آیا مصرف فرآورده های شیری بعنوان میان وعده نیز می تواند مناسب باشد؟
بله، از آنجائیکه استفاده از فرآورده های لبنی برای رشد و سلامت ضروری است پس می توانیم از آنها به عنوان میان وعده سالم برای همه گروههای سنی به ویژه کودکان و نوجوانان استفاده نمائیم. بعنوان مثال:
شیر با بیسکوئیت یا کیکهای خانگی.
ماست همراه با قطعات خرد شده میوه یا سبزیجات.
نان و پنیر و خیار، سبزی یا گردو.
بستنی کم چرب ترجیحًا انواعی که شکلات کمتری دارند.

20- چرا بدن انسان در هر زمان احتیاج به مصرف کلسیم دارد؟
کلسیم در میان همه ریزمغذی های مورد نیاز، از جمله معدود ریز مغذی های با بیشترین مصرف شناخته می شود. برای کلسیم دو کارکرد کلی وجود دارد:
1- کــــارکرد ساختمانی : کــلسیم به همراه فسفـــر اجزاء اصلی تشکیل دهنده دندان ها و اسکلت بدن انسان است.
2- کارکرد غیر ساختمانی: مغز برای انتقال پیام به سلولهای عصبی بدن، نیازمند کلسیم است. از آنجا که بدن، حتی در حالت خواب نیازمند فعالیت است) مانند ضربــــان قلب، تنفس و ... ( مصرف کلسیم بطور دائم ادامه دارد. مغز ابتدا کلسیم مورد نیاز خود را از خون تامین می کند. کلسیم خون از طریق غذا تامین می شود. چنانچه فرد از طریق غذا کلسیم کافی دریافت نکند، مغز به نــــاچار کلسیم مورد نیاز خود را از طریق استخوان ها تامین می کند و فرد به تدریج دچار پوکی استخوان می شود. از دیگر کارکردهای کلسیم می توان به فعال نمودن آنزیم تریپسین برای هضم پروتئین، فعال نمودن آنزیم لیپاز برای هضم چربی عامل کمکی در آنزیم ترو مبوکیناز برای انعقاد خون و تنظیم کـــار سیستم اعصاب بدن بخصوص در انتقال تحریکات نیز اشاره نمود.