پنیر خامه ای

پنیر خامه ای

امروزه انواع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام ، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می شود. پنیر خامه ای (پنیر نرم) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها می باشد و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت 85 – 80%).

ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای:

پنیر خامه ای باید سفید خامه ای رنگ باشد.
شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد.
بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد.
پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد.
تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی به نام ویلیام لارنس نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیویورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا نام گذاری کرد و از آن جا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بسیاربالا می باشد.
پنیر خامه ای هم مانند برخی از پنیرها، یک پنیر اسیدی می باشد که البته برای دلمه شدن شیر به آن استارتر (باکتری های مفیدی است که لاکتوز را تخمیر و تولید اسید لاکتیک کرده و باعث ایجاد عطر و طعم در پنیر می شوند) اضافه می کنند که لاکتوز (قند شیر) را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و باکتری های تولید کننده مواد معطر و نمک و مقدار کمی رِنِت (آنزیم پنیر) یا دیگر آنزیم های منعقد کننده در شرایط اسیدی نیز در آن استفاده می شود.
پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیرکم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. (حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم (کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد.
مراحل فرآیند تولید پنیر خامه ای به 2 روش انجام میشود.

روش الف: روش آبگیری

1. 1- تهیه شیر پرچرب
   2-آزمون کیفی و شیمیایی (مانند درصدچربی، اسیدیته، تست به کمک کیت آنتی بیوتیک و دانسیته)
   3-آزمونهای میکروبی
   4-پاستوریزاسیون
   5-سرد کردن
   6-افزودن مایه (کالچر)
   7- انجام تخمیر
   8-افزودن مایه پنیر
   9- کاهش PH
   10- گرم کردن در دمای 60 درجه به مدت 15 دقیقه
   11- پاستوریزاسیون
   12 سرد کردن
   13- آبگیری توسط سپراتورهای مخصوص
   14- افزودن خامه درصورت نیاز تا درصد چربی مورد نظر
   15- سرد کردن
   16- افزودن نمک
   17- فیلر (پرکن)
   18- بسته بندی
   19-سردخانه
   
   
   

   روش ب: روش whey less

   
   1- دریافت شیر خام و انجام آزمونهای شیمی و میکروبی
   2-استاندارد نمودن درصد چربی
   3-افزودن ماده خشک مانند شیرخشک، پودرآب پنیردمینرال، استابلایزر مناسب (مدیفاید استارچ رسیستامیل 343)
   4-پاستوریزاسیون
   5-افزودن استارتر کالچر+ مایه پنیر+نمک
   6-بسته بندی
   7-سردخانه
   
   بسته بندی پنیر خامه ای
   پنیر خامه ای باید تحت شرایطی بهداشتی در ظروف (بسته) از جنس مجاز مورد مصرف مواد غذایی که اثر سوء روی فرآورده نداشته باشد و سبب بو و طعم نامطلوب در آن نگردد، بسته بندی میشود.
   بسته بندی باید محکم و غیر قابل نفوذ باشد به گونه ای که کیفیت فرآورده را در طول حمل و نقل حفظ کند و باعث کاهش ویژگی های کمی و کیفی آن نشود و قبل از مصرف امکان دستکاری یا دخل و تصرف در آن وجود نداشته باشد.
   
   پنیر خامه ای بیشتر در ظروف پلی استایرن با درب فویل آلومینیوم بسته بندی می شود. این نوع مواد بسته بندی از پنیر در مقابل نفوذ رطوبت و تاثیر نور و عوامل فساد حفاظت می کند. اما این پوشش ها نباید بر روی مزه و طعم تغییراتی ایجاد نماید.
   
   آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای
   آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای شامل، آزمون اندازه گیری نسبت درصد چربی ، آزمون تعیین ماده خشک پنیر، آزمون نسبت چربی به ماده خشک، آزمون اندازه گیری خاکستر پنیر، آزمون تعیین مقدار نمک، آزمون درصد رطوبت، آزمون مقدار پروتئین، آزمون اسیدیته، آزمون های ارگانولپتیک (مانند قشر سطح، منظره ، طعم و بو) و آزمون های میکروبی پنیر شامل، آزمایش شمارش کلیفرم، آزمایش شمارش کپک و مخمر، آزمایش شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و آزمون انواع کلستریدیوم ها.