سوالات عمومی لبنی بخش دوم

21- عمل تخمیر در فرآورده های شیری چگونه شکل می گیرد؟

عمل تخمیر در این فرآورده ها به وسیله (مایه لاکتیکی) که همان باکتریهای مولد اسید لاکتیک است صورت می گیرد. در اثر تکثیر این باکتریها لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل می شود و

همراه این واکنش مواد مولد عطر، طعم و گاز هم ایجاد می شود. این باکتریها قادرند شیر

را با تولید اسید لخته کنند. در تولید فرآورده های تخمیری باید بهترین شرایط برای رشد

باکتریهای آغازگر (مایه های لاکتیک) فراهم شود، به همین دلیل باید شیر مورد استفاده

قابل تحت تاثیر سیستم حرارتی سالم و مناسب شده باشد. همچنین حرارت شیر باید

مناسب با رشد باکتریهای مولد تخمیر و در زمان نگهداری نیز دما به میزان لازم باشد

تا عطر، طعم و کیفیت مناسب در محصول ایجاد شود. چنانچه نکات لازم به لحاظ دما

و زمان نگهداری کمتر یا بیشتر از حد لازم باشد کیفیت فرآورده نامطلوب خواهد شد.

22 - کلمه فرادما که بر روی بسته بندی محصولات نوشته میشود به چه معنایی

می باشد؟

فرادما ترجمه فارسی (Ultra High Temperature) می باشد و به معنای دمای خیلی

زیاد است. دمای استریلیزاسیون شیر 135 تا 145 درجه سانتی گراد به مدت 2 تا 4

ثانیه است. استریلیزاسیون روشی است حرارتی که طی آن تمام میکروب های موجود

در شیر از بین می رود و چنانچه در شرایط مطلوب و استریل بسته بندی شود، قابلیت

نگهداری تا 6 ماه را در دمای محیط دارد.

23 - آیا بدون مصرف شیر و فراورد ههای آن کلسیم مورد نیاز بدن تامین

می شود؟

خیر، به دلیل نیاز بالای روزانه بدن به کلسیم، این کار تقریبًا غیر ممکن است.

فراورده های شیری غنی ترین منبع کلسیم هستند و غذاهای دیگر حاوی مقادیر

کمتری از کلسیم هستند و ممکن است شامل موادی از قبیل (فیتات و اگزالات(

باشند که جذب کلسیم را کاهش می دهد. برای مثال جهت تامین کلسیم معادل یک

لیوان 250 سی سی شیر لازم است تا 8 برابر آن اسفناج ـ 5 برابر کلم ـ 7برابر

لوبیا قرمز و .... مصرف شود.

24 - کالری حاصل از یک گرم مواد مغذی چقدر است؟

انرژی یک گرم چربی مساوی است با 9 کیلو کالری.

انرژی یک گرم کربوهیدرات مساوی است با 4 کیلو کالری.

انرژی یک گرم پروتئین مساوی است با 4 کیلو کالری.

ویتامین ها، املاح و آب انرژی زا نیستند.

25 - ویتامین ها به چند نوع تقسیم بندی می شوند؟

ویتامینها مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که نقش عمده ای در تندرستی و ادامه حیات

بدن دارند. ویتامینها به دو گروه محلول در چربی و آب تقسیم می شوند.

ویتامین های محلول در آب شامل گروه K, E, D, A و محلول در چربی عبارتند از ویتامین های (B1,B2,B3,B5,B6,B9,B12) و ویتامین C است.

این مطلب ممکن است برای شما فید باشد: بررسی آنتی بیوتیک

26 - بیشترین میزان جذب کلسیم برای ساخت و تراکم استخوان در بدن در چه

سنینی صورت می گیرد و در چه سنی جذب کلسیم متوقف می شود؟

بیشترین میزان جذب کلسیم برای ساخت استخوان در سنین 8 تا 18 سالگی صورت

می پذیرد و بعد از 30 سالگی جذب کلسیم توسط استخوانهاروند کاهشی پیدا می کند.

چنانچه فرد تا سن سی سالگی میزان مناسبی از کلسیم را دریافت و ذخیره کند، در

سنین میانسالی و سالمندی دچار عارضه پوکی استخوان نمی شود.

27 - چربیها چند نوع هستند؟

چربیها می توانند منشا گیاهی و حیوانی داشته باشند. کره و روغن حیوانی از مهمترین

چربی های حیوانی و مارگارین و روغنهای نباتی دارای منشا گیاهی می باشند.

28 - مواد معدنی را تعریف نمایید؟

مواد معدنی برای سلامت و ادامه حیات بدن از مواد ضروری محسوب میشود. حدود

16 عنصر معدنی باید به میزان مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه موجود باشد.

مهمترین مواد معدنی مورد نیاز بدن عباتند از: کلسیم، فسفر، گوگرد، سدیم، پتاسیم، آهن

و منیزیم. کلسیم و فسفر تقریبًا 75% عناصر معدنی بدن را تشکیل م یدهد. در بین مواد

غذایی، شیر مهمترین تامین کننده مواد معدنی بدن است.

29- چرا میانگین قد ایرانیها کمتر شده است؟

نتایج تحقیقات متخصصان غدد و متابولیسم کشور نشان می دهد که رشد قد ایرانیها

در سالهای اخیر کمتر شده که این مسئله علاوه بر وراثت ناشی ازتفاوت در نوع

تغذیه، سوء تغذیه و همچنین حذف یا مصرف کم مواد لبنی می باشد.

30 - مفهوم بار میکروبی که در مورد شیر خام کاربرد دارد به چه معنی است؟

به تعداد باکتر یهای هوازی که در یک میلی لیتر شیر وجود دارند بار میکروبی

می گویند. تعداد بار میکروبی موجود در شیر خام رابطه مستقیمی با کیفیت شیر خام

دارد و به همین جهت انواع شیر براساس میزان بار میکروبی درجه بندی و قیمت

گذاری می شود. شیربا تعداد کمتر بار میکروبی از کیفیت بالاتری برخوردار است.

31 - متخصصان تغذیه مصرف چه میزان شیر و فرآورده های آن را برای افراد

بالغ توصیه می نمایند؟

متخصصین تغذیه در هرم استاندارد غذایی مصرف روزانه 2 تا 4 واحد شیر و

فرآورده های آن را توصیه کرده اند که شامل شیر، ماست و پنیر و ....... است. بهترین

ترکیب روزانه 2 لیوان شیر، 1 لیوان ماست و 45 گرم پنیر توصیه می شود.

32- برای کم شدن مضرات آلودگی هوا چه راهکارهایی را پیشنهاد می دهید؟

کلسیم موجود در شیر و لبنیات به ویژه پنیر و ماست قادر به جذب عناصر سنگین بوده

و می تواند با فلزات سنگین مثل سرب ترکیب و باعث دفع آنها از بدن شود. متخصصین

تغذیه شیر را یکی از منابع دریافت ویتامین D می دانند که به دلیل ویژگی خاص

کازئین (پروتئین شیر) در ایجاد پیوند با انواع ذرات فلزی درهوا، مصرف روزانه آن

می تواند مانع از جذب ذرات آلاینده به ویژه ذرات فلزی شود. مصرف شیر سبب نرم

شدن مخاط تنفسی فوقانی مری و معده می شود. از سوی دیگر به دلیل وجود ترکیبات

مناسب برای رشد و نمو باکتریهای مفید که عمل دفع ادرار و مدفوع و مواد آلاینده

را تنظیم می کنند، التهابات و بیماریهای دستگاه گوارش کاهش می یابد در این زمینه

مصرف کفیر، دوغ و ماستهای پروبیوتیک انتخاب بهتری هستند. متخصصین تغذیه و

رژیم درمانی نیز توصیه می کنند در هوای آلوده مصرف شیر افزایش یابد زیرا شیر به

دلیل دارا بودن فسفر، منیزیم و کلسیم خنثی کننده سموم است.

33 - تاریخ تولید و انقضاء بسته بندی شیر و فرآورد ههای آن بر چه اساسی

تعیین می شود؟

تاریخ انقضاء براساس کیفیت ماده اولیه، نوع محصول، فرایند تولید، بسته بندی و نیز

شرایط نگهداری، در زمان ماندگاری تعیین می شود. مثال در مورد شیر پاستوریزه

باتوجه به شرایط نگهداری و کیفیت اولیه شیراز 2 روز تا 5 روز ممکن است متغییر

باشد. درمورد شیر استریلیزه ماندگاری باتوجه به ارزش غذایی آن تعیین می شود. به

عنوان مثال بعد از 6 ماه برخی از ویتامینهای آن کاهش می یابد لذا حداکثر 6 ماه مهلت

مصرف دارند. در مورد پنیر و یا ماست هم جهت حفظ کیفیت آن تاریخ خاص آن در

نظر گرفته می شود.تاریخ انقضاء در صورت توجه به شرایط نگهداری درج شده بر روی

بسته بندی محصول قابل استفاده است. محصولات پاستوریزه حتما باید در یخچال

نگهداری شوند و در غیر این صورت زمان ماندگاری آنها کاهش می یابد.

34 - اگر محصولی از شیر و فرآورده های آن بعد از گذشت تاریخ مصرف مورد

استفاده قرار گیرد چه مشکلاتی را ایجاد می نماید؟

تاریخ انقضاء حداقل زمان برای مصرف محصولات مختلف است .پس از این تاریخ

چنانچه با انجام آزمایشات ساده اثبات شود محصول تغییر ظاهری یا شیمیایی نداشته،

استفاده از آن بلا مانع است. شیر پاستوریزه بعد از تاریخ انقضاء اگر سالم باشد مصرف

آن مشکلی ایجاد نمی کند. نباید این شیر را خریداری کرد ولی اگر از قبل خریداری

شده باشد میتوان درصورت سالم بودن، آن را مصرف کرد. در مورد شیر استریل پس

از انقضای تاریخ مصرف ارزش غذایی آن کاهش می یابد ولی مضر نیست. در مورد

ماست، بخشی از باکتریهای مفید آن کاهش می یابد.

35 - عوارض ناشی از کمبود ویتامینهای ضروری برای بدن چیست؟

کمبود ویتامین A: کندی رشد، ناراحتی پوستی، کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماریها

و شب کوری.

کمبود ویتامین B1: بی اشتهایی، کندی رشد، خستگی و گیجی.

کمبود ویتامین B2: کاهش اشتها، سوء هاضمه، پوسته پوسته شدن اطراف دهان،

تحریک چشم و ریزش مو

کمبود ویتامین B6: ناراحتیهای پوستی و خستگی.

کمبود ویتامین B12: کم خونی که در موارد حاد موجب مرگ میشود.

کمبود ویتامین C: وقفه در رشد، تورم لثه و کاهش مقاومت در برابر بیماریها.

کمبود ویتامین D: نرمی استخوان، خرابی دندانها و پوکی استخوان.

36 - نحوه نگهداری شیر و فرآورده های صنعتی آن را ذکر نمایید؟

نام فرآورده ها شرایط نگهداری مدت زمان نگهداری

شیر پاستوریزه کمتر از 5 درجه باتوجه به کیفیت شیر 2 تا 5 روز است

خامه پاستوریزه کمتر از 5 درجه حداکثر 10 روز

ماست پاستوریزه کمتر از 8 درجه حداکثر 10 روز

کشک پاستوریزه کمتر از 8 درجه حداکثر 4 هفته

کره پاستوریزه در یخچال کمتر از 5 درجه 1 ماه

کره پاستوریزه در فریزر 18- درجه 1 سال

پنیر پاستوریزه در یخچال 8 درجه 3 ماه

دوغ پاستوریزه در یخچال 8 درجه 2 ماه

شیر استرلیزه دمای محیط 6 ماه

خامه استرلیزه دمای محیط 6 ماه

انواع شیر طعم دار استر لیزه دمای محیط 6 ماه

37 - به چه ماده غذایی شیر می گویند؟

تراو شهای طبیعی غدد پستانی حیوانات پستاندار، معمولا گاو که در اثر دوشش حیوان سالم در

طی دوره معمول شیردهی و در شرایط کاملا بهداشتی بدست آمده و عاری از آغوز باشد و چیزی

به آن اضافه و یا از آن کم نشده باشد را شیر می گویند. کلمه شیر معمولا به شیر گاو اطلاق

میشود زیرا 84 درصد شیری که در جهان تولید و مورد استفاده قرار میگیرد شیر گاو است. برای شیر سایرپستانداران پس از ذکر شیر، نام حیوان همراه آن ذکر میشود مانند شیر گوسفند، شیر گاومیش و ...

38 - چه بیماریهایی از طریق شیرخام به انسان منتقل می شود؟

مهمترین بیماریهایی که از طریق شیر دام به انسان منتقل میشود عبارتند از: تب مالت، سل،

لیستریوز، )سقط جنین و عوارض چشمی(، سالمونلوز )حصبه، شبه حصبه( اسها لهای خونی

و ناراحتیهای گوارشی. همچنین هر نوع میکروب و یا ویروس یا انگل بیماری زا که از طریق

محیط و یا اشخاص شیر را آلوده کند میتوان به شیرمنتقل واز این طریق به انسانها منتقل شود.

39 - چرا به شیر عنوان کاملترین غذا اطلاق می شود؟

بدن انسان به شش گروه موادغذایی شامل آب، پروتئین، چربی، قند، مواد معدنی و ویتامینها نیاز

دارد. شیر هر شش ماده مغذی مورد نیاز انسان را با نسبتی متناسب با نیاز انسان در خود دارد.

40 - ترکیب و میزان مواد غذایی موجود در یک لیتر شیر چگونه است؟

آب = 870 سی سی.

پروتئین = 32 گرم.

چربی = 32 گرم.

کربوهیدرات = 48 گرم.

مواد معدنی = 7 گرم (از قبیل کلسیم، فسفر، روی، ید، منیزیم و پتاسیم و غیره (.

ویتامینها = دارای ویتامینهای گروه ب، آ، د، ث، ای و کا.

41 - چه بیماریهایی با مصرف شیر کنترل می شود؟

مصرف مستمر و کافی شیر و فرآوردهای شیری نقش بسیار مهمی در کاهش بیماریهایی

مانند: پوکی استخوان، بیماریهای لثه و دندان، سنگ کلیه، فشارخون، دیابت، نقرس، سرطان

کولون، سرطان سینه، عوارض ناشی از قاعدگی، چاقی و ... به دنبال خواهد داشت.

42 - مصرف مستمر شیر و فرآورد ههای آن چه نقشی در بدن انسان دارد؟

استفاده مستمر و کافی از شیر و یا شیر خشک فرموله و فرآور های آن، علاوه بر تامین عمده نیازهای سلولی

بدن، افزایش قد، تنظیم فشار خون، ارتقای هوش و قدرت یادگیری، سلامت لثه و دندان

و استحکام استخوان، افزایش قدرت بینایی، افزایش توان کاری، طول عمر و پیشگیری

ازکارافتادگی و ..... را موجب میشود.

43 - آیا مصرف شیر باعث کاهش وزن می گردد؟

تحقیقات علمی نشانگر آن است که فرآوردهای شیری در رژیم غذایی میتواند کالری بدن

را کنترل کند و موجب کاهش ذخیره چربی شود. کلسیم موجود در شیر، سوخت و ساز

سلولهای چربی را افزایش میدهد و مانع ذخیره چربی در بدن به ویژه در اطراف شکم و کمر

می شود. کلسیم موجود در شیر علاوه بر تسریع در سوخت و ساز بدن، از تبدیل کربوهیدراتها

به چربی جلوگیری میکند که نتیجه آن جلوگیری از چاقی و تسریع در کاهش وزن است.

44 - آیا افراد مبتلا به دیابت نیز می توانند از شیر استفاده نمایند؟

بله. قند شیر دیر هضم است و برای بیماران مبتلا به دیابت مضر نیست .زیرا ضمن تامین

نیازهای بدن به عنوان وعده غذایی یا میان وعده و نوشیدنی هیچگونه ضرری برای مبتلایان

به دیابت ندارد. بعضی از مطالعات بر تاثیر قند شیر لاکتوز ( بر افزایش ترشح انسولین در

بدن دلالت دارد)