ماست چکیده میوه ای

مقدمه
امروزه به كمك انواع مكانيسم هاي طبيعي اما پيچيده، مواد غذايي فراوان، مغذي ، خوش طعم و قابل نگهداری براي مدت زياد در بسياري از نقاط جهان به دست مي آيد . از جمله شيرهاي تخميرشده يا فـــــرآورده هايي از شيـــر كه بـه كمك موجودات ذره بيني، در آن اسيد لاكتيك و ديگرتركيبات توليد مي شود كه در بعضي از كشورهاي اروپـاي مركزي، اطراف مديترانه، آسيا و آفريقا، اين محصولات مهم تر از شیر تازه هستند.
يكي از فرآورده هاي تخميري شير، ماست مي باشد . مبدأ اوليه ماست شبه جزيره بالكان و منطقه خاورمـيـانـه است و براي جوامعي كه در اين قسمت ها زندگي مي كردند، اين شكل از فرآورده هاي تخمير شده شير بـه عـنـوان مـــاست طبيعي غير شيرين و بدون نمك شناخته مي شد.
از لــــحاظ تغذيه اي اين محصول به سادگي هضم مي شود؛ ارزش غــــذايي بالايي دارد و منبع غني از كربوهيدرات، پروتئين، چربي، ويتامين ها، كليسم و فسفر مي باشد . به دليل تركيبات پروتئين، چربي و لاكتوز كه به طور جزيي طي فرآيـنـد تخمير تجزيه مي شوند، ماست يك فرآورده سهل الهضم تر از شير مي باشد، زيرا ماست قادر است تا فلورمـيـكـروبـي دستگاه گوارش را حفظ نمايد و حالت ضد تومور و ضد كلستـــرول را دارا باشد . تـــــــوليد جهاني و مصرف ماست در طـي ربع قرن اخير به طور عجيبي افزايش يافته است و ايـن نشـان از اهـمـيـت كـار بـر روي مـاسـت دارد . ما به عنوان مثــــال طرز تهیه مــــــاست چکیده میوه ای را در اختیار گذاشته ایم.

ماست چکیده میوه ای

ابتدا شیراستفاده از نظر تمام موارد کیفی و میکروبی و همچنین بحث تست با کیت آنتی بیوتیک کنترل شده و همچنین ميزان چربي استاندارد شده (2.5 درصد براي ماست ميوه اي معمولي و 0.1 درصد بـــــراي ماست ميوه اي كم كالري)، افــــزودني هاي مورد نظر اضافه شده (از قبيل پودر شيــــرخشك، استـــــابلایزر (مدیفاید استارچ رسیستـــامیل 343) و شكر) و مراحل هموژنيزاسيون، پاستوريزاسيون و انكوباسيون تا تهيه ماست بر روي آن انجام میگیرد، و سپس ميوه افزوده و بسته بندي میشود. آزمايشات تكميلي كلي فرم، كشت كپـــــك و مخمر و انـــدازه گيري درصدهاي چربي، اسيديته، لاكتوز، ماده خشك بدون چربی ، ميزان كــــالري، تست پانل (آزمون حسی) برروی آنها انجام میشود پی اچ، میزان کالری، دانسيته ويسكوزيته، میشود و اثر عوامل زمان (3، 7 و 15روز)، نوع ميوه (آلبالو، هلو و توت فرنگي)، نوع پــــايدار كننده (مدیفاید استارچ رسیستامیل 343)، درجه حرارت (25, 4 ميوه اي كم كــــــالري عامل شكر (3 و 5%)، بررسي میگردد. بر اساس نتايج حاصله، بهترين فرمولاسيون به اين شرح پيشنهاد گرديد: در مـــاست ميوه اي معمولي: 2% مدیفاید استارچ رسیستامیل 343 و 2% شیرخشک، 78-81% وزني شير با 2.5% چربي، مرباي ميوه (آلبالو 14%، هلو 17-15% و توت فرنگي 15% وزني براي ميوه انتخاب شده)؛ در ماست ميوه اي كم كـــــالري: 2%مدیفاید استارچ رسیستامیل 343 ، 2%شیرخشک ، 80% وزني شيـــــر با 1% چربي، پوره ميوه (آلبالو، هلو و توت فرنگي هر سه به مقدار 15% وزني)